天一冷，就老惦记着吃点热乎的，砂锅豆腐这东西，说白了谁家都会做，可要做得好吃，那真不是豆腐白菜粉条往锅里一扔那么简单。今天就掰扯掰扯这道菜，是正经的农家做法，不是饭店图省事儿的改良版。
想做好这道菜，家伙事儿得对。一个耐热的砂锅是必须的，铸铁锅也行，但砂锅炖出来的东西，那个保温效果和锅气，是铁锅给不了的。做之前，先得把主角——老豆腐给伺候好了。买回来的北豆腐，水分都挺大，直接下锅一准儿出汤，味道全稀释了。你得把它切成厚片，大概5厘米长、3厘米宽，跟麻将牌差不多大。铺在盘子里，上面盖上厨房纸，再压个重物，比如装满水的碗。就这么压它半个钟头，让它把多余的水吐出来，这样煎的时候才容易上色，炖的时候也更入味。
五花肉，挑肥瘦三七开的，切薄片。这肉是出油提香的关键，不用腌，腌了反而味道杂。干粉条呢，拿温水泡上，泡软了就行，别用开水，容易泡烂。大白菜就用菜叶，切成宽条。葱姜蒜这些，切大切碎都随你，我个人习惯是葱切段，姜切片，蒜直接拍裂了，这样出味儿，还不容易糊锅。
所有东西都准备利索了，就可以开火了。先把铁锅烧热，倒点油，把压干水的豆腐片一片片码进去。记住，别着急翻，用中小火慢慢煎，等它一面金黄起壳了，再翻面。两面都煎到有点焦黄，边上鼓起小泡泡，这豆腐就算定型了，捞出来控油。
展开剩余63%锅里留点底油，把五花花倒进去煸。也是中小火，慢慢地把肥肉里的油给㸆出来，看见肉片变得透明，边儿上有点卷起来了，就行了。这时候锅里的油会比刚才多一些，这都是肉的香气来源。接着，把姜片、蒜瓣和一半的葱段扔进去，开中火爆香，炒出香味。
下一步是关键，下黄豆酱。火一定要调小，把酱倒进去慢慢炒，炒到酱的颜色变深，闻着香味特别浓了再进行下一步。酱炒不好，这锅豆腐的味儿就差了一大截。酱炒香了，沿着锅边淋一圈生抽，刺啦一声，香气就全起来了。再加点老抽调个颜色，快速炒匀。
然后把白菜叶下锅，炒到它变软、塌下去。这时候就可以把锅里所有的东西——白菜、肉、料头，全都转移到砂锅里，铺在最底下。上面再把煎好的豆腐整齐码好，粉条塞在豆腐的缝里。
沿着砂锅边，慢慢地倒热水，别用凉水，一激肉就柴了。水差不多没过食材就行。盖上盖子，先开大火烧开，看见砂锅边上滋滋冒气了，就转小火，让它咕嘟咕嘟炖个七八分钟。
时间差不多了，开盖加糖和盐。这时候尝一下汤的味道，要比你想要的成品味道稍微咸一点点，因为后面粉条和豆腐还会吸汤。然后，别盖盖子了，转成中火，开始收汁。这个过程叫“㸆”，就是把汤汁㸆浓稠。你要看着锅，汤汁慢慢变少，变得能挂在勺子上，粉条也变得透明油亮，这菜就快成了。要是炖得太久，豆腐就柴了，那就没救了。
最后，把剩下那一半葱段撒进去，关火，盖上盖子焖一分钟，让葱的香气钻进菜里。端上桌的时候，整个砂锅还烫手，豆腐外面韧韧的，里面嫩得跟豆腐脑似的，粉条吸饱了肉汁和酱香，配上一碗大米饭，真没什么比这更舒坦的了。
做这菜也容易翻车，比如豆腐没压水或者白菜带水下锅，最后就会变成一锅汤，那就只能开大火猛收汁了。煎豆腐粘锅，多半是油温不够就下锅了，别急着铲，关火凉一会儿自己就下来了。要是最后尝着咸了，也别慌，加点白菜叶再稍微炖一下，能往回找补点。这菜，吃的不是什么山珍海味，就是个踏实的家常味儿。
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