
天一冷,就老惦记着吃点热乎的,砂锅豆腐这东西,说白了谁家都会做,可要做得好吃,那真不是豆腐白菜粉条往锅里一扔那么简单。今天就掰扯掰扯这道菜,是正经的农家做法,不是饭店图省事儿的改良版。
想做好这道菜,家伙事儿得对。一个耐热的砂锅是必须的,铸铁锅也行,但砂锅炖出来的东西,那个保温效果和锅气,是铁锅给不了的。做之前,先得把主角——老豆腐给伺候好了。买回来的北豆腐,水分都挺大,直接下锅一准儿出汤,味道全稀释了。你得把它切成厚片,大概5厘米长、3厘米宽,跟麻将牌差不多大。铺在盘子里,上面盖上厨房纸,再压个重物,比如装满水的碗。就这么压它半个钟头,让它把多余的水吐出来,这样煎的时候才容易上色,炖的时候也更入味。
五花肉,挑肥瘦三七开的,切薄片。这肉是出油提香的关键,不用腌,腌了反而味道杂。干粉条呢,拿温水泡上,泡软了就行,别用开水,容易泡烂。大白菜就用菜叶,切成宽条。葱姜蒜这些,切大切碎都随你,我个人习惯是葱切段,姜切片,蒜直接拍裂了,这样出味儿,还不容易糊锅。
所有东西都准备利索了,就可以开火了。先把铁锅烧热,倒点油,把压干水的豆腐片一片片码进去。记住,别着急翻,用中小火慢慢煎,等它一面金黄起壳了,再翻面。两面都煎到有点焦黄,边上鼓起小泡泡,这豆腐就算定型了,捞出来控油。
展开剩余63%锅里留点底油,把五花花倒进去煸。也是中小火,慢慢地把肥肉里的油给㸆出来,看见肉片变得透明,边儿上有点卷起来了,就行了。这时候锅里的油会比刚才多一些,这都是肉的香气来源。接着,把姜片、蒜瓣和一半的葱段扔进去,开中火爆香,炒出香味。
下一步是关键,下黄豆酱。火一定要调小,把酱倒进去慢慢炒,炒到酱的颜色变深,闻着香味特别浓了再进行下一步。酱炒不好,这锅豆腐的味儿就差了一大截。酱炒香了,沿着锅边淋一圈生抽,刺啦一声,香气就全起来了。再加点老抽调个颜色,快速炒匀。
然后把白菜叶下锅,炒到它变软、塌下去。这时候就可以把锅里所有的东西——白菜、肉、料头,全都转移到砂锅里,铺在最底下。上面再把煎好的豆腐整齐码好,粉条塞在豆腐的缝里。
沿着砂锅边,慢慢地倒热水,别用凉水,一激肉就柴了。水差不多没过食材就行。盖上盖子,先开大火烧开,看见砂锅边上滋滋冒气了,就转小火,让它咕嘟咕嘟炖个七八分钟。
时间差不多了,开盖加糖和盐。这时候尝一下汤的味道,要比你想要的成品味道稍微咸一点点,因为后面粉条和豆腐还会吸汤。然后,别盖盖子了,转成中火,开始收汁。这个过程叫“㸆”,就是把汤汁㸆浓稠。你要看着锅,汤汁慢慢变少,变得能挂在勺子上,粉条也变得透明油亮,这菜就快成了。要是炖得太久,豆腐就柴了,那就没救了。
最后,把剩下那一半葱段撒进去,关火,盖上盖子焖一分钟,让葱的香气钻进菜里。端上桌的时候,整个砂锅还烫手,豆腐外面韧韧的,里面嫩得跟豆腐脑似的,粉条吸饱了肉汁和酱香,配上一碗大米饭,真没什么比这更舒坦的了。
做这菜也容易翻车,比如豆腐没压水或者白菜带水下锅,最后就会变成一锅汤,那就只能开大火猛收汁了。煎豆腐粘锅,多半是油温不够就下锅了,别急着铲,关火凉一会儿自己就下来了。要是最后尝着咸了,也别慌,加点白菜叶再稍微炖一下,能往回找补点。这菜,吃的不是什么山珍海味,就是个踏实的家常味儿。
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